식초로 세균없는 깨끗한 채소를 먹는다?

0. 6-1% 식초수에 10-15분간 침지하면 안심

농촌진흥청(http://www.rda.go.kr)은 건강식품으로 주목받는 새싹채소 등 날것으로 섭취하는 신선채소와 샐러드 원료에 붙어있는 세균을 식초 희석액 세척으로 살균함과 동시에 저온보관으로 증식을 억제하는 방법을 제시하였다.

새싹채소는 재배기간이 짧고 병충해를 입기 전에 수확하므로 농약을 사용하지 않는 친환경재배가 쉽지만 가열 등 살균공정 도입이 어렵고 발아에 필요한 고습, 온난한 조건으로 식중독 미생물도 혼입될 수 있다.

대부분 소비자들은 살균소독 세척제인 염소를 꺼리는데, 가정용 식초로 10~16배 희석액을 만들어 10~15분 침지 후 수돗물에 헹굼으로써 브로콜리 싹 등에 붙어있는 일반세균, 대장균군, 대장균 세균수가 1/10~1/100로 저하되어 염소수와 동등한 살균력을 나타내는 것으로 나타났다.

시판되는 식초는 「산도 6~7%」등으로 표시되고 있는데 이는 100㎖에 초산이 6~7g 들어가 있다는 의미”로 이를 확인하고 가급적 0.6~1% 농도로 희석하여 사용하는 것이 살균효과를 유지하면서 식초의 잔류 냄새를 최소화할 수 있다.

한번 조제한 식초 희석액은 3회 이상 재사용하여도 살균력에 차이를 보이지 않아 전용 용기에 조제하여 사용함으로써 비용 절감에도 도움이 된다.

농촌진흥청 채소과 최지원 연구사는 가열처리 할 수 없는 신선채소에 완벽한 살균을 기대할 수 있는 단일 수단은 없으므로 품질에 영향을 주지 않는 정도의 약하면서 유효한 제어법을 복수 조합하는 허들테크놀로지 기술로 가정에서 안전하게 섭취할 것을 권장했다.

<출처 : 농업진흥청(http://www.rda.go.kr)>